粉汤羊血

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  • 粉汤羊血

    小吃简介

    由制血、配调料和泡馍三个步骤精制而成。食时配以粉丝、香菜等辅料。羊血鲜嫩、粉丝光滑筋软、辣香扑鼻。寒冬食用为最佳。又因所用调料多为温中健胃和|芳香开窍的中药,故特别受年老胃弱的顾客的青睐。

  • 制作工艺

    刚宰杀羊的新鲜趁热接入盆内,用马尾箩滤去杂质,倒入同量的精盐水中,用细棍轻轻搅匀,待凝固后,用刀划成20厘米长、14厘米宽、3.3厘米厚的块,倒入开水锅中,用小火紧至羊血凝固如嫩豆腐时为止(约1小时),捞入清水中,羊血洗净,平放案板上,除去血块上的血沫和下面附着的沉淀渣滓。左手伸直,五指靠拢,对准刀路,轻轻压在羊血上面。右手持刀在凉水里蘸过后,用平刀法片成0.66厘米厚的血片,再将血片叠成斜坡,然后用直刀法切成“火柴棒”粗细的长条,整齐地排入盆内。用15种香料配制调料:花椒400克、小茴香500克、桂皮75克、八角150克、草果150克、玉果100克、胡椒20克、干姜片250克、荜拨50克、良姜150克、砂仁10克、蔻仁50克、桂子100克、丁香20克、上元桂1000克。先将花椒、小茴香放入干锅里加温,去潮焙干,碾成细面另放。其他13种调料混合后碾碎成面,过箩后与花椒、小茴香面搅拌均匀。“腊汁油”也是主要调料,制法是将调料包放入清水中,煮至出味后取出调料包,倒入猪油继续熬煮,直至水分蒸发完,调和水煮干,调和味吃入猪油里,即成“腊汁油”。锅内添清水约40千克,水开后先加精盐750克,再加调和面300克,保持汤锅微开。出饭时,每碗100-150克羊血,羊血放入漏勺里下入上述汤锅内摆动几下,随即放入碗内铺开,放入用开水泡好的粉丝100-150克,用开汤烫一次,再将开水煮过的豆腐块约100克放漏勺里下锅烫热后也放在碗内,然后按顺序调入腊汁油、辣椒油、"生菜花",浇入适量的开汤即成。

  • 风味特点

    吃粉汤羊血,可以要了汤自己拿饼泡着吃,也可以掰成铜钱大小,交给大师傅来泡。掌勺师傅先把羊血丝放入滚开的锅中焯,焯上一分钟,捞进碗,再把细粉丝放进碗里,用勺给碗内浇灌热汤,热汤入碗片刻,即行倒入锅中,又从锅中盛出滚汤往碗中浇灌,如此反复数次,直到馍块泡热泡软为止。最后放上豆腐块,再调辣椒油,放蒜苗末,香菜末,加以热汤,即成为一碗热腾腾香喷喷的粉汤羊血。 粉汤羊血讲究“麻、辣、咸、香、光、嫩”。羊血鲜嫩爽滑,没有丝毫腥味,辣椒油让整个碗都是通红的,吃得嘴角发麻、满头大汗,感觉很是舒服。

  • 小吃故事

    粉汤羊血则先是民间食品,后来经厨师和生意人引入市肆,但仍旧 为普通老百姓所喜爱,仍旧保留浓厚的民间食品风格。陕西人喜养羊,喜食羊,也善治羊。周秦汉唐以来就有此传统。羊周身是宝,几乎没有哪个部位不可以作为美味佳肴的。羊油用来做炒面,喝油茶,是西安人一大爱好。羊血更为许多人所钟爱。 粉汤羊血,据说源于西安市南院门一个摆羊血摊的王金堂,在20世纪初对粗放式羊血吃法的改进。所以,到了21世纪人们仍说,最好的粉汤羊血是西安王记家的。但这个王记店早已不复存在。50年代时,这家店还生意兴隆。记得那时的王记店,只小小一间门面,几张简陋的桌子,炉灶就设在店门口,顾客们坐好后,对操作过程看得一清二楚。这粉汤羊血原是要泡馍吃的,顾客先自己将馍用手掰作铜钱般大小的块,再由服务员送至掌勺师傅手中。